Make your own free website on Tripod.com

Meyve Sebze Sanayii

Meyve sebze atiklari
Atik degerlendirme
Meyve suyu sanayii
Sarap sanayii
Dondurulmus sebze sanayii
Alkol Eldesi
Dogal renk madde eldesi
Atik sular
Kaynaklar
ANA SAYFA

frozenfruit.jpg

 

DONDURULMUŞ MEYVE VE SEBZE ARTIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ

 

Aktepe ve ark. 2006 nın çalışmasında dondurulmuş meyve sebze üretimi sırasında oluşan artıkların değerlendirilmesi amacıyla, Rio Grande domates ve Kapya kırmızı biber artıkları hammadde olarak kullanılarak makarna sosu üretimi gerçekleştirilmiştir.

 

Belirlenen makarna sosu formulasyonunda domates, kırmızı biber, sarımsak, kırmızı pul biber ve diğer katkı maddelerinin miktarları değiştirilerek ön denemeler gerçekleştirilmiştir. Her deneme sonunda panelistler yardımıyla duyusal değerlendirme yapılmış ve dört çeşit makarna sosu (domates, acı domates, kanşık ve acı karışık sos) tercihe göre belirlenmiştir. Bu değerlendirmeler sonucunda, karar verilen soslar pilot ölçekte üretitmiştir. Bu üretim sonunda soslar cam kavanozlara doldurulmuş, 90°C de 15 dakika pastörize edilmiş ve oda sıcaklığında depolanmıştır. Hammadde de suda çözünen kuru madde, toplam kuru madde tayini, tuz tayini, titre edilebilir asitlik tayini, pH tayini, renk tayini, viskozite tayini, duyusal analizi ve son urun de bu analizlere ek olarak inkübasyon testi de yapılmıştır. Analiz sonuçlarının standartlara uygun olduğu belirlenmiştir.

 

Sos üretimin sonunda bir panel daha yapılmış ve bu dört sos arasında genel beğeninin önceki panel sonuçlarına da dayanılarak acı karışık sos üzerinde olduğu saptanmıştır.

 

Ekonomik ve teknolojik gelişmelerle birlikte insanların beslenme ve tüketim alışkanlıkları da zamanla değişmektedir. Günümüzde kolay ve değişik şekillerde hazırlanabilen, mevsim dışı olmasına karşın doğal özelliklerini tazesine en yakın şekilde koruyan dondurulmuş gıdaların tüketimi artmaktadır. Dondurulmuş gıdalara talebin artmasında kadınların çalışma hayatına katılımı ve buna bağlı olarak yaşam tarzında ortaya çıkan değişiklikler de önemlidir.

 

Yapılan istatiksel araştırmalara göre, dünya dondurulmuş sebze ihracat değeri 2002 yılmda toplam 2.290.488.000 $ olarak tespit edilmiştir. Dünya dondurulmuş sebze ithalat değerinin ise aynı yıl içerisinde 2.379.826.000 $ olduğu bulunmuştur (FAO, 2002).

 

Türkiye’ye bakıldığında ise dondurulmuş meyve ve sebze üretim miktarı 2003 yılı sonunda 113.000 ton olarak kayıtlara geçmiştir (DPT 1995—2002 Geçiş Programlar Destek Çalışmaları). Bu miktarın 7903 ton kadarı dondurulmuş domates, 38400 ton kadarı ise tatlı biber olarak 2003 yılında ihraç edilmiştir (Dış Ticaret Müsteşarlığı, 2003). Bu dondurulmuş gıdaların işlemesi sırasında oldukça yüksek miktarda artık oluşmaktadır. Dondurulmuş gıda üreticileri ile yapılan söyleşilere dayanılarak, dondurulmuş domates üretimi esnasında yaklaşık olarak %5-8, biberde ise %5-6 fıre olduğıı belirlenmiştir (Anonim, 2006). bu değerler ihracat temel alındığında 395-632 ton domates ve 1920-2304 ton biber firesi olduğu hesaplanmıştır.

 

Yukarıda belirtildiği gibi, dondurulmuş uruni erin işlenmesi sırasında oluşan the miktarı oldukça fazla olmaktadır. Bu artıklar ekonomik kayba neden olmakla birlikte çevre için de tehdit oluşturmaktadır. Çevresel sorunları engellemek için de işletmeler ekstra bir harcama yapmak zorunda kalmışlardır. Tüm sorunları engellemek, en azından aza indirmek, dolayısıyla artıklarının değerlendirilmesi amacıyla işletmelerin araştırmalar yapması düşünülmüştün Bu kapsamda dondurulmuş domates ve biber artıklarının değerlendirilmesi amacıyla makarna sosu üretimi gerçekleştirilmiştir. Deneme planı, yapılan ön denemeler sonucunda uygun reçetelerin belirlenmesi ve hammadde ile son ürün  analiz aşamalarından oluşmaktadır. Sos denemeleri Şekildeki akım şemasına göre yapılmıştır. (Aktepe ve ark., 2006)

 

Genel sos üretimi akış şeması

dondurma.jpg

biber.gif