Make your own free website on Tripod.com

Meyve Sebze Sanayii

Meyve sebze atiklari
Atik degerlendirme
Meyve suyu sanayii
Sarap sanayii
Dondurulmus sebze sanayii
Alkol Eldesi
Dogal renk madde eldesi
Atik sular
Kaynaklar
ANA SAYFA

wine_1.jpg

 

ŞARAP ATIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Şarap atıkları konsantrasyonları(Nerantzis et al., 2006)

 

               % üzüm

• Üzüm sapı:                ~2,5% to 7,5%

• Cibre:                        ~15% kuru( ıslak 25-45%)

– Şeker:                      ~(up to 150 g/Kg)

– Phenolics/Pigments: ~9 kg/t (kırmızı üzüm cibresi)

– Tartrate:                    ~50 to 75 kg/t

– Lif:                            ~ 30 % to 40 %

• Üzüm çekirdeği:        ~ 3 % to 6 %

– Üzüm çekirdeği yağı:~Oils 12-17% (76% linoleic (omega-6 fatty acid )

– Phenolics:                 ~4-6 %          ...vb.

 

wine.gif

ince.gif

 

1)Üzüm Sapı:

 

Üzüm sapları üzüm bağının ana atıklarındandır. Üzüm çöpleri yüksek miktarda lif  ( lignin ve selüloz ) ve yüksek yüzde ile besinsel mineral özellikle nitrojen ve potasyum içerirler. Üzüm çöpünün değerlendirilmesinde birçok farklı teknik kullanılır.

 

Bertan ve arkadaşları 2004 de yaptıkları çalışmada üzüm çöplerini kompost üretmek amacıyla kullanmışlar. Bu kompostu da yüksek kalitede gübre  ve toprak ıslahında kullanmışlardır. Bu kompostu onların şarap sulu çamuruyla karıştırılıp aerobic olarak sindirilip santrifüj edilmesiyle oluşturmuşlar.(Nerantzis et al., 2006)         

 

Üzüm sapından elde edilebilen ürünler;

·                    Yüksek kalitede gübre

·                    Antioksidan 

·                    Biyolojik olarak lignin uzaklaştıldıktan sonra  hayvan yemi                          

                                                       

sapay.jpg

ince.gif

 

2)Cibre:

Şarap, rakı, pekmez, kanyak ve şıra yapımından sonra arta kalan ve “Cibre” denilen kısım, tartarat, alkol, tanen ve içerdiği çekirdek yağı bakımından çok zengin olmakla birlikte henüz değerlendirme olanağı olmayan bir maddedir.

Şarapçı ülkelerde şarap yapılmasından arta kalan cibrelerin kıymetlendirilmesi, çok eski zamanlardan beri göz önünde bulundurulmuş ve her ülke kendi koşullarına göre cibrelerden yararlanma yolları aramıştır. Üzümün  ancak dörtte üçü şıra olduğuna göre şarap, pekmez ve şıra üretiminden fazla miktar da artık yani cibre kalıyor demektir ki bu cibreninde değerlendirilmesi sorununu ortaya çıkarmaktadır.(Karslı, 1983)

Şarap üretimi sırasında cibreyi hemen değerlendirme imkanı yoktur. Bu nedenle cibre depo edilerek üretim sonunda işlenir. Ancak bu süre içinde cibrenin olduğu gibi saklanması, hemen sirkleşme tehlikesi arzettiğinden bazı hususlara dikkat edilmesini gerektirmektedir. Bunlar, üzümlerin iş1enmeden önce saplarının ayrıştırılması cibrenin mümkün olduğu kadar derin ve sıkı bir yığın haline getirilmesi(yığın yüzeyinin hacme oranının minimum tutulması) gibi hususlardır. İyi ayrıştırılmadığından cibrede bırakılmış saplar yığın içinde hava boşlukları meydana getirerek, yığının sıkılmasını önler ve dolayısıyla küf mantarları oluşup üreyerek cibredeki bazı önemli maddeleri (tartaratlar vb.) parçalayıp yok edebilir. Cibrede hiç sap bırakılmazsa, küf mantarları sadece yığının üst yüzeyinde 15 santimlik derinliğe kadar üremekte, daha altlarda bozulma görülmemektedir.

Şarap artıklarından elde olunması düşünülen ürünler ;

a) Tartaratlar ve tartarik asit

b) Üzüm çekirdeği yağ

c) Alkol ve cibre kanyağı

d) Tanen’ dir.

Ayrıca bu işlemlerden arta kalan cibre küspesinin besin değeri oldukça düşük olmasına rağmen hayvan yemi olarak kullanılabilir. Cibre herhangi bir işleme tabi tutulmadan doğrudan hayvan yemi olarak taze olmak koşuluyla değerlendirilir.

Lo Curto and Tripodo, 2001 nun yaptığı araştırmada cibrenin su ile ekstraksiyonundan sonra tek hücre proteini eldesinde fermentasyon ortamı olarak kullanmışlar. Tataridis ve arkadaşlarının 2006 da yaptıkları çalışmada ise bakteriyal selüloz üretiminde ortam olarak cibre kullanılmıştır. (Nerantzis et al., 2006)

Devamlı cibre işleyen pilot tesislerde yapılan çalışmalarda şeker ve tartarik asitin extraksiyonundan sonra sıvı kısmın ayrılmasını izleyen aşamada, tortu kısmı kurutulur ve hasar görmemiş sağlam çekirdekler yağ üretimi için ayrılırlar. Geriye kalan cibre küspesi hayvan yemi olarak kullanılabilir. Yapılan bir hesaba göre 1 ton cibreden yaklaşık 183 kg hayvan yemi, 153 kg. yağ çıkarılacak çekirdek elde edilmektedir.(Karslı,1983)

 

 

Tartarit asit ve Tartaratlar

Şarap atıkları tartratların geri kazanılmasında da kullanılır. (Nerantzis et al., 2006). Tartaratlar tabii olarak şarapçılık cibrelerinde, içki ispirtosu damıtılmasında arta kalan küspelerde, şarap tanklarında dibe çöken tortuda (leses), şarap kaplarının duvarlarına kristal halde çöken şarap taşında(Argol) bulunmaktadır. Bunların esas tartarat bileşiği potasyum bitartarat (krem tartar) dır. Safiyeti çok daha yüksek olan süzülmüş şarabın soğutulması sırasında da bir miktar krem tartar çöker. Alves ve arkadaşlarının  2006 da yaptığı çalışmada 1 ton üzüm cibresinden üretilebilecek kalsiyum tartarat miktarı 50- 75 kg olarak bulunmuş.

Vitia vinifera varyetesinden üzümlerde toplam tartarat miktarı(krem tartar cinsinden) %0,8-1,2 arasında oynamaktadır. Ayrıca bölgelere görede şarap taşı miktarı değişir . Tokat bölgesindeki şaraplarda tartarik asit taşı bulunmazken Ege Bölgesi şaraplarında yüksektir.(Karslı, 1983)

Meyveler  arasında hemen hemen  yalnız üzümde bulunan tartarik asit, saf ekşi bir tada sahip olduğundan dolayı, çok eski zamanlardan beri şekerli maddelere, alkolsüz içkilere, dondurma  ve meyve-sebze konservelerine ilave edilmektedir. Ayrıca sinerjetik antioksidan özelliğinden faydalanılarak da, kompleks bileşikler meydana getirmesi nedeni ile gıdalarda oksitlenmeyi kolaylaştıran ağır madenlerin bu etkisinin önlenmesinde kullanılmaktadır. Farmasötik sanayiinde alkaloid tuzlarının meydana getirilmesinde ve optik izomer bazlarının ayrılmasında kullanılmaktadır.(Karslı,1983)

Tartarik asit gıdalarda asit ihtiyacını dengelemede kullanılır. Krem tartar (potasyum bi tartarat) ise ekmek ve pastacılık kabartma tozlarının (Baking Powder) ana maddesi olup, şekerli maddeler imalinde ve boyacılıkta kullanılmaktadır.

Tartarik asit sentetik yolla veya fermantasyon yolu ile elde edilebiliyorsa da, bu ürün şarap endüstrisi artıklarından elde olunan tabii ürünle rekabet edememektedir. Üzüm şırasındaki sabit asiditenin mevsim başında  %25-40’ ını teşkil eden tartarik asit, olgunlaşma süreci sonunda % 45-81’e kadar yükselmektedir. Kırmızı sofra şarabı cibresinsindeki tartarik asit miktarı % 11,1-16,1 iken, beyaz sofra şarabında bu miktar daha düşer ve % 4,2—11,1 olur. Çünkü kırmızı şarap imali sırasında cibre ferrmantasyonu esnasında şıradadaki tartaratların bir kısmı daha cibre üzerinde toplanmaktadır. Ancak kırımızı sofra şarabı yapımından arta kalan cibre miktarı (156 kg./ton), beyazlardan (177kg/ ton) daha az olmaktadır.(Karslı, 1983)

Tartaratın büyük bir kısmı ince krem tartar kristalleri halinde üzüm meyvesinin kabuklarının üstünde bulunmaktadır. Krem tartar sıcak suda eridiği için, geniş çapta işlemlerde sadece sıcak su kifayet etmekte asitlendirme gerekli olmamaktadır. Ancak buhar temini güç olan küçük işletmelerde su hafif asitlendirilerek extraksiyon işlemi çabuklaştırılmalıdır. % 2’lik hidroklorik asitle 2 saatlik veya % l’lik hidroklorik asitle 5 saatlik extraksiyon tartaratların tamamını almaya yeterli olmaktadır.

Tartarat extraksiyonu için şeker fabrikalarındaki difüzyon bataryaları kullanılabilir. Sıcak su kullanılarak  pek bulanık olmayan bir ürün elde edilebilmektedir. Krem tartarın büyük  bir kısmı sıcak ekstraktın soğutulması ve birkaç gün kendi haline bırakılması ile kristalize olur. Bekleme esnasında küflemeyi önlemek için 150-200 ppm S02 ilave edilebilir.

Her iki usulde ekstraksiyon için Marsh ve Cudagni şu tavsiyelerde bulunmuşlardır;

A) Asit’li su ile soğuk ekstraksiyonda

1) Tanka bir miktar cibre konulur.

2) Gereken miktarda % 1’lik HCl çözeltisi ilave edilir (cibrenin krem tartar muhtevası % 4’den çoksa 3:1,  % 4’den az ise 2:1 oranda).

3) Yer çekimi ile sıvı kısmı çökertme kabına alınır. (Asitli suyun korosif etkisi açısından, pompa ve diğer madeni aksamlı alet kullanılması tavsiye olunmaz).

4) Cibre 2:1 oranda su ile 16 saat bekletilir.

5) Üstteki sıvı yine yer çekimi ile aynı çökertme kabına alınır ve ilk ekstraktla birleştirilir.

6) Kalan cibre sıkılarak sıvı, tortu alma kabına konulur ve dinlendirilir. Üstteki duru sıvı çökertme kabındaki diğer ekstraktlarla birleştirilir.

B) Asitsiz Sıcak su ekstraksiyonunda;

1) Tanka  cibredeki tartarat miktarına göre  hesaplanarak  3:1 veya 2 :1 oranda su konur, kaynama derecesine yakın bir sıcakılığa kadar ısıtılır.

2) Cibre tanka çekilir ve ısıtmaya devam edilerek 15 dakika beklenir,

3) Kendiliğinden akan sıvı çökertme tankına pompalanır.

4) Cibre gereken miktarda su ile tekrar örtülür( ikinci su ilavesi başlangıçtaki cibre hesabı ile 2:1 oranını aşmamalıdır.), 30 dakika ısıtılır.

5) Sıvı aktarılarak çökertme tankına pompalanır.

6) Cibre ekstraksiyon tankından alınır. Kontinue bir presde sıkılır. Sıvı bir dinlenme kabına alınıp, tortutunun ayrışması için bir süre beklenilir.

Krem tartarın çökmesi çok yavaş ve eksik gerçekleştiğinden, birinci veya ikinci usulle ekstre edilmiş tartaratların kalsiyum tartarat haline geçirilerek çöktürülmesi uygundur. Bunun için kimyasal reaksiyonların sıkı kontrolü esastır. Çökertmenin tam ve ürünün saf olması için, çökertme  işlemi tek reaktif ile değil, reaktifler kombinasyonu ile yapılması tavsiye edilmekteair.

 

Örneğin ; CaCl2 ve Ca(OH)2 kullanılarak optimum verim:

2 KHC4H4O6 + Ca(OH)2      à   CaC4H4O6 +K2C4H4O6 +2H2O

2 K2C4H4O6 + CaCl2     à   CaC4H4O6 + 2KCl

 

Reaksiyonları uyarınca pH 6,8-7,2 arasında tutulduğunda ve gerçek ihtiyacın biraz üstünde CaCl2  kullanılmakla gerçekleşmektedir. Kullanılacak Ca(OH)2 ve CaCl2 miktarlarını saptamak için pratik bir usul tartarik asit cinsinden ifade edilen toplam asiditeyi 0,20’ye bölmek ve elde olunan rakam önce 4 ile sonra 6 ile çarpmaktadır.  İlk değer 1000 galon ekstrakta verilecek Ca(OH)2  ikincisi ise aynı miktara verilecek CaCl2 miktarlarıdır. (libre cinsinden)

Gerek Ca(OH)2  gerek CaCl2 tanka verilirken, tankta mevcut sıvının pompa vasıtasıyla sürekli ve esaslı şekilde karıştılması gereklidir. Çökelme tamamlandığında üstteki sıvı alınıp atılır. Çökelek (Kaisiyum tartarat) bir miktar su ile karıştırılarak tekrar çökmesi beklenir. Kalsiyum tartaratın suda çözünürlüğü çok düşüktür(20°C de 0.053 g/100 ml, 85°C de 0.219 g/100 ml). Dolayısıyla su ile yıkama, tartarat kaybına neden olmamaktadır. Bu işlem birkaç kez tekrarlanarak iyi fiat sağlayacak safiyatle ürün eldesi mümkündür. Ayrıca bakteri enfeksiyonunu önlemek için yıkama suyuna 200 ppm.S02 ilavesi tavsiye olunur. Bakterilerin sebep olabileceği kayıpları önlemek için rutubet miktarı % 5’ in altına düşürülmelidir. Bunun için, elde olunan kalsiyum tartarat tepsili kurutucuda veya silindir kurutucuda kullanılabilir.

Aynı usullerle, dinlenme tanklarında fernantasyondan sonra çöken tortudan da kalsiyum tartarat elde olunabilir.(Karslı,1983)

Şarap kaplarının cidar ve tavanından oluşan veya şarabın soğutulması çöken ‘şarap taşı’ ise hemen  hemen saf krem tartar olduğu için doğrudan alınarak olduğu gibi veya üzerine kuvvetli NaOH çözeltisi verilerek seignette tuzuna (Rochelle salt :NaK C4H4O6) dönüştürülerek satılabilir. Bu durumda çözeltinin pH ‘sı HCl ile 3. 5’a ayarlanırsa, krem tartar  kristalize olarak ortamdan ayrılır, çözeltide kalmış olan NaHC4H4O6  yine Ca(OH)2  ve CaCl2 İlavesiyle kalsiyum tartarata dönüştürülerek çöktürülebilir. Ancak çerez şarabı cibrelerinden yıkanmak suretiyle 180—190° proofluk kuvvetlendirme ispirtosu yapıldığından, bu yıkamalar  sırasında tartaratların büyük kısmı uzaklaşmaktadır. Bu nedenle bu cibrelerden tartarat elde olunması ekonomik değildir. Fakat damıtlamadan arta kalan sular tartaratca zengindirler. (1itrede 0.25 ile 7.25 g.arasında değişmektedir.) Bunlar bir tankta 50oC ye soğutulur. Asit ile durultularak, berrraklaşan sıvı bir tanka aktarılır. CaCl2  ve Ca(OH)2 ile kalsiyum tartarat çökertilmesi gerçekleştirilir.

Yukarıda anlatıldığı şekilde elde olunan kalsiyum tartarattan, sülfirik asitle muamele neticesinde tartarik asit imal edilebilir

CaC4H4O6 + H2SO4    à   H2C4H4O6 + CaSO4     

Bu formüllere göre 100 gr. kalsiyum tartarat için 55.2 gram sülfirik aside gereksinim vardır. Miktar bundan az olmamalı, hatta biraz fazlası kullanılmalıdır (pH yaklaşık 0.8) kesif H2SO4 kullanıldığında, kullanılacak asit 6 misli kadar su ile sulandırıldıktan sonra içi kurşun levha ile kaplı bir kapta karıştırılarak bir saat müddetle kaynatılır, soğumaya terk edilir. Delikli bir kurşun levhadan ibaret süzgeçten süzülür. Üstte CaSO4 (alçı) kalır. Tartarik asidi ihtiva eden eriyik kurşun cidarlı vakum kazanına alınır. Bu esmer renkli ham çözeltide  %20-25 tartarik asit  (14—17 βĕ ) yanında bir miktar serbest H2SO4 erimiş jips, organik ve inorganik çeşitli yabancı maddeler bulunmaktadır. Kazanda 70°C de koyulaştırılarak  % 45-55(30-35 βĕ) tartarik asit konsantrasyonu sağlanır. Bir miktar jips daha çökmekte,  bu da ayrıştırıldıktan sonra duru sıvı tekrar vakumda % 75-80 tartarik asit konsantrasyonu (ilk kristal teşekülü) sağlanana kadar koyulaştırılır. Karıştırıcılara aktarılır. Kristal lapası sıcak sıcak santrifüj edilerek tartarik asit kristalleri ayrılır. Santirifüjden akan sıvı aynı işlemlere tabi tutularak ikinci ve daha sonra üçüncü kristal fraksiyonu elde olunur. Son kalan ana sıvı kalsiyum tartara işlenir. Üçüncü kristailizasyon ürünü tekrar kristalize edilerek oldukça temiz bir tartarik asit ürünü elde olunabilir, fakat istenirse bunun yeniden ana sıvıya karıştırılması mümkündür.

Birinci ve İkinci kristalleşme ürünleri(ham tartarik asit), re kristalizasyon için tekrar karıştırıcıda su ile karıştırılarak 25- 30 Baume ( %45-50) konsantrasyona seyreltilir. 45-500C ye ısıtılan sıvıdan Baryum karbonat ilavesi sülfat iyonları ayrılır. Kurşun ve bakır gibi ağır madenler ise kükürtlü hidrojen ile ayrılır. Bundan sonra sıvı, sıkı bir kimyasal kontrol altında aktif kömürle muamele edilerek rengi açılır. Filtrasyondan sonra sıvı yeniden kristalize oluncaya kadar (%80-82 tartarik asit konsantrasyonu) vakumda koyulaştırılır. Bu kristal

lapası, karıştıncıda ısısı 650C den 400C ye düşene kadar bekletilir, soğutulur. Santrifüj edilerek kristaller üzerinde kalan ana sıvının temizlenmesi için, az miktarda soğuk su ile yıkanır. Bu şekilde farmakolojik safiyette tartarik asit elde olunmuş olur. Ürün silindirik veya başka tür kurutucularda kurutmayı  doğrudan doğruya veya öğütülüp elendikten sonra sunulur.

Saf kristallerden arta kalan sıvıdan, bu sıvının temizlik durumu ve piyasanın kalite koşulları dikkate alınarak gerektiğinde temizleme işlemi yapılarak veya yapılmadan , tekrar saf kristaller elde etmek mümkündür. Artan ana sıvı, ham kristalizasyona ilave olunur. En son kalan ana  sıvıda çok fazla yabancı madde ve sülfirik asit birikmesine karşılık tartarik asit miktarı da azalmış olacağından, bu sıvı yeniden kristallendirme işlemine tabi tutulmaz. Soda ile nötralize edilmeyi müteakip Fe, A1 ve fosrorik asitten oluşan çökelti süzülerek kalan sıvıdan kalsiyum tartarat çökertilir ve bu ürün yeniden  H2SO4  muamelesi görecek ana sıvıya katılır. Tartaratları kazanmak için laboratuar ve pilot tesis çalışmalarında uygulanan Ca(OH)2 ve CaCl2’lü çökertme işlemi optimum verimi sağlanması açısından ideal olmasına rağmen yüksek miktarlarda üretim için ekonomik değildir. Bu maksat için CaCO3 kullanılması açısından yeterli ve daha ucuz olacaktır. Bunların dışında Kaliforniya’ da tartaratların bir anyon değiştirici vasıtasıyla klorür iyonlarıyla yer değiştirilmesi ile de elde edilmesi için çalışamalar yapılmıştır.( Karslı,1983)

 

cekirdek.jpg

Üzüm Çekirdeği yağı

 Üzüm çekirdeklerinden yağ üretimi ne daha 16. yüzyılda ele alınmıştır. Fakat o zamanlardan üzüm çekirdeği yağı genellikle presyonla elde edildiği için yağ verimi de çok düşük olmaktaydı. Bu alanda esas gelişme iki  dünya savaşı arasında olmuştur. Tropik ülkelerden yağ hammaddesi taşınması güçleştiğinden Avrupa’da üzüm çekirdeklerinden yağ üretimi işi yeniden ve geniş ölçüde ele alınmıştır. Özellikle solvent ekstraksiyonun yaygınlaşması,  bu durumu teşvik etmiştir.

 

 Figure .Grape seed uses and products(Nerantzis et al., 2006)

tablocek.jpg

Üzüm kabuğu ve çekirdeği , flavanoid (catechin, epicatechin, procyanidins, anthocyanins), fenolik asitleri (gallic acid and ellagic acid) içermektedirler. Üzüm çekirdeği procyanidin ekstraktı , E vitamini kadar iyi bir antioksidan aktiviteye sahiptir, yağ oksidasyonunu azaltır ve serbest radikallerin üretimini engeller. (Nerantzis et al., 2006)

Üzüm danesi normal olarak  dört çekirdeklidir. Akman ve Yazıcıoğlu (1959) çekirdeğin salkım ağırlığının % 3-4’ünü oluşturduğunu belirtmektedir. Diğer bir araştırıcı ise bu oranın % 3-5 olduğunu göstermiştir. 100 gram çekirdekteki maddeler çizelge’de gösterilmiştir.(Karslı, 1983)

Çizelge: 100 gram çekirdekte bulunan maddeler:

Ĝ     Su % 25-45

Ĝ     karbonhidrat %34-36

Ĝ     yağ % 13-20

Ĝ     tanen % 4-6 

Ĝ     azotlu maddeler % 4-6,5

Ĝ     madensel maddeler % 2-4  

Ĝ     yağ asitleri %1

Çekirdek kabuklarındaki tanen, azotlu maddeler , fosfat asidi diğer bazı maddeler kırmızı şarapların yapımları sırasında eriyerek şarabın bileşimine karışan maddelerdir. Aksine diğer maddeler çekirdek içinde kalırlar. Özellikle şarap kalitesini bozacak şekilde olan yağlı maddeler gibi. Bu nedenle üzümleri ezme ve pres etme sırasında çekirdeklerin kırılmadan ayrılmasına özen gösterilmelidir.

Bugün İtalya , Fransa, İspanya ve Almanya’da geniş ölçüde  üzüm çekkirdeği yağı elde olunmaktadır. Bu ülkelerin çeşitli yıllardaki üretimi çizelge‘de verilmiştir.

Çizelge : Yabancı ülkelere ait çeşitli yıllardaki çekirdek yağı üretimi

                                   1962                1963                1964

İtalya(ton)                    12.000             14.000             18.000

Arjantin(ton)                --------             4.000               5.000  

 

Ülkemizde şarapçılık her nekadar Avrupa’da olduğu gibi geniş ölçüde yapılmıyorsa da pekmezcilik oldukça önemli rol oynamaktadır. Şarapçılığımızdan arta kalan çekirdek miktarını 577 ton, pekmezcilikten arta kalanı da 15.000 ton olarak kabul ettiğimize göre, toplam 15.777 ton çekirdek elde edilebilecek demektir. Çekirdek yağ verimini ortalama %10 kabul edecek olursak yaklaşık olarak yılda 1557 ton üzüm çekirdeği yağı elde edilebilir.

Üzüm çekirdeği yağı Avrupa’ da  hem presyon, hem de ekstraksiyon yolu ile elde edilmektedir. Presyonda yağ verimi daha düşüktür. Günümüzde ekstraksiyon yöntemi kullanılmaktadır.

Ekstraksiyon yöntemi ile üzüm çekirdeği yağı eldesinde şu safhalar bulunmaktadır.

1) Cibreden çekirdek ayrılır ve büyük tanklarda  şekeri ve tutucu olan meyve pulpunu uzaklaştırmak için soğuk suyla yıkanır.

2) Çekirdekler dönerve içinde 3 mm.lik delikleri bulunan elekten geçerken meyve pulpu elekte kalır.

3) Çekirdekler sonra dönen buhar ceketli kurutucuda kurutulur.

4) Üzüm çekirdeklerinin kabuğu geliştirilen bir makina yardımıyla ayrılır.

 

ekstraktor.jpg

Ekstraksiyon;

1) Yağ pres ile veya solvent ekstraksiyonu ile elde edilir. Solvent ekstraksiyonu petrol eteri ile veya eter ile yapılır. Açık sarı yeşil yağ elde olunur. Soğukta presyon % 10 altın sarısı renkte ve zeytinyağının tadına benzer bir yağ verir. Sıcakta presyon daha yüksek yağ verimi verir.Fakat rengi koyu yeşildir ve hoş olmayan bir kokusu vardır.

2) Amerika’da çekirdekler dönen değirmende parçalanırlar. 100°C de 20 dakika ısıya tabi tutulurlar. Sonra hidrolik olarak preslenirler.

3) Yağı kostik soda ile serbest yağ asitlerini ve saf olmayan maddeleri uzaklaştırmak için nötralize edilir. Aktif kül ve karbon ile arıtma işlemine tabi tutulur. 232°C de yüksek

vakum buhar distilesi ile kokusu alınır.

Yapılan çeşitli denemelerde cibrenin amaca uygun bir şekilde depo edilip saklanması suretiyle çekirdeklerin yağ miktarında % 20’ye kadar bir artış olduğu görülmüştür. Örneğin denemenin birinde depoya konan çekirdeklerin kuru maddesindeki yağ miktarı %14 iken takriben 3 aylık bir beklemeden sonra bu miktar, kuru maddede  % 17.2’ye yükselmiştir.

Üzüm  çekirdeğinin yağ verimine etki eden faktörler yapılan bir deneme ile araştırılmıştır. Bu faktörler:

Üzüm çeşidi, tanenlerin ekstraksiyonu(su veya alkol ile) cibrenin fermantasyonu (destilasyon veya su ile), cibreden antosiyoninlerin ekstraksiyonu (ısı uygulamasından sonra S02 veya organik asit uygulaması), asetik asit bakterileri veya küflerin yaptığı bozulma.

Taze üzüm çekirdeğinin yağ içeriği Feteasca çeşidinde % 14.53 , HPO Teras-20 çeşidinde % 12.76 dır. Sonuçlar ekstraksiyonla elde edilen yağ miktarının aşağıdaki hususlar ile belirgin olarak azaldığını göstermiştir.

Bu hususlar:

Alkol ile tanen ekstraksiyonu( öğütülen çekirdeklerde) cibrenin yavaş fermantasyonu cibrenin destilasyonu antosiyaninlerin ekstraksiyonu için organik asit kullanılması ve çekirdeklerin bozulmasıdır.

Koyu sarımsı yeşil renkte, yanık tad ve kokuda olan üzüm çekirdek yağı, yarı kuruyan yağlar sınıfındandır. Rafinasyon görmeden sabunculukta, boya ve vernik yapımında, reçine modifikasyonunda ve plastisizer olarak, ayrıca sulfone edilerek yüzey aktif maddeler üretiminde kullanılabilmektedir.

Yemeklik maksatlar için, nötralize edilmesini müteakip  % 5’lik ağartma toprağıyla muamele gören üzüm çekirdek yağından, % 1,5 oranda (3:1) lik (Cu;Ni) katalist ile 2200C de 3 litre H2 / dakika hidrojene edilerek erime noktası 31-34oC olan ve özellikleri sertleştirilmiş ayçiçeği yağına çok benzeyen  bir yağ elde edilmesi mümkün olmuştur. Fareler üzerinde yapılan deneylerde hiçbir toksik etkisi olmadığı ve hazım olunabilirlik oranının % 97’ nin üzerinde olduğu gözlenmiştir.(Karslı, 1983)

Çizelge:  Üzüm çekirdeklerinden ekstraksiyon üsulu ile elde edilen yağ miktarı.

 

                                              g / 100 g yağ

Semillon.................................13,44

Merlot.....................................15,42

Carignon.................................159,1

 

Üzüm çekirdeği yağı yüksek dumanlaşma noktasına sahiptir.(216 °C). Bu yüzden ısıtılabilir ve yemek pişirirken kullanılabilir. Ayrıca hafif temiz tada sahiptir. Diğer yağlara oranla daha az oranda üzüm çekirdeği kullanımı yeterlidir. (Nerantzis et al., 2006)

Üzüm çekirdeği yağı yüksek (mega-6 fatty acid)linoleic (%76) içeriğine sahiptir, İyi kolesterolü arttırır, kötü kolesterolü düşürür etki gösterir. (Nerantzis et al., 2006)

 

beyaz.jpg

 

Alkol ve Cibre Kaynağı:

Taze beyaz üzüm cibresinde % 5-7 kadar şeker bulunur. Kırmızı cibresinde ise hemen hemen hepsi alkole döndüğü için az bir miktar alkol bulunmaktadır. Taze beyaz üzüm cibresinin şekerleri fermantasyonla alkole döndürülebilir. Bunun için iyice bastırılan cibrenin üzerine bir killi toprak tabakası  örtülür ve 6-8 hafta süreyle fermantasyona bırakılır.

Kırmızı şarap cibresi olduğu gibi,  taze beyaz üzüm cibresi ise fermentasyondan sonra damıtılmaya tabi tutularak ihtiva ettikleri alkol toplanır. Bu amaçla buharla ısıtılan basit damıtma cihazları kullanılır.İlk damıtmada elde edilen ispirtonun derecesi%30-40 kadardır. İkinci defa damıtılacak olursa alkol miktarı %60 kadar olur. Bu şekilde elde olunan alkol kendine has aroması nedeniyle “Grappa’(Cibre kaynağı) adı altında veya diğer içkilerin imalinde  kullanılarak değerlendirilebilmektedir.(Karslı,1983)

 

Tanen:

Kırmızı üzümlerde tanen miktarı, beyaz üzümlerde olduğundan daha fazladır. Tanenler asmanın diğer bütün kısımlarında bulunduğu gibi, üzüm kabuk ve çekirdeklerinde de mevcuttur. Tanen proteinli maddeleri (Jelatin vs. ) çökeltir, dolayısıyla durultmalarda kullanılmaktadır.

Çekirdek yağı üretiminden arta kalan çekirdek unundan tanen elde etmek münkündür. Tanen üretimi için 1 kilo çekirdek küspesine 1 1t kadar % 75-80 derecelik alkol katılır. Bir süre sık sık karıştırılarak bekletilir ve daha sonra süzülür. Böylece alkol destilasyonla tekrar kazanılır. Tanenler ise tercihen püskürtmeli kurutucuda kurutularak elde olunur. Tanenler geniş çapta deri işlemede, şarap ve biranın durultulup arıtılmasında, boya yapımında renkleri sabit tutucu olarak kullanılmaktadır. Bunlardan başka çeşitli zehirlere, özellikle alkaloidler ve ağır metallere karşı antidot olarak, ayrıca yanıkların lokal tedavisinde kullanılmaktadır.(Karslı, 1983)

pskrtmelikurutucu.jpg

 

Gıda Takviyesi Eldesi:

Cibre ve diğer katı şarap atıklarından besin içerenlerin geri kazanımı ile fonksiyonel gıda eldesi sağlanabilmektedir, bunlar kronik hastalık risklerini azaltabilir ve fiziksel yararlara sahiptirler.( β-glucans, antioxidants, e.t.c.).

Antioksidantların değerleri geri kazanım prosesine bağlı olarak değişmektedir. (Nerantzis et al., 2006)

cibretablo.jpg

ince.gif

 

3)Cibre küspesi

Bu işlemlerden arta kalan küspenin besin değeri oldukça azdır. Daha ziyade sığırlara olmak üzere, diğer yemlerle karışık olarak günde hayvan başına 6 kg kadar verilebilir. Daha fazlası verilmemelidir, çünkü sancılanmaya, ishale ve hatta yavru atmaya dahi sebep olabilmektedir. Hayvan yemi olarak kullanılacaksa sirkeleşip küflenmemiş ürün olması hususuna dikkat edilmelidir.

Cibre küspesinde fazla miktarda humus yapan organik maddelerle azotlu maddeler, fosforik asit ve potasyum bulunduğu için, cibrenin gübre değeride vardır. Ahır gübresinden daha yüksek azot ve potasyum ihtiva etmekle beraber daha az bakteri ihtiva ettiğinden güç parçalanması dolayısıyla istifade olunabilirliği daha düşüktür. Bu sebeple en iyisi cibre küspesini kompostoladıktan sonra kullanmaktır.(Karslı, 1983)